Cordon bleu háromszor

(M. Martin) était d’une grande force aux échecs, et regardait jouer quand il ne jouait pas lui-même. Il arriva une fois qu’une vive discussion s’étant élevée entre deux joueurs sur la prise d’une pièce, la galerie appela M. Martin pour qu’il jugeât le coup. Un des adversaires, voyant s’approcher le petit homme dont il ne pensait pas être connu, crut devoir entrouvrir négligemment sa redingote pour laisser voir un cordon bleu. La chose expliquée, Martin regarde le grand seigneur: Vous avez tort, monsieur le duc, dit-il: reboutonnez-vous.

baronne de Bawr (1773 – 1860): Mes souvenirs (1833)[1]

Martin úr erős sakkjátékos volt, és szívesen kibicelt, amikor éppen nem játszott. Egyszer, amikor két játékos között élénk vita bontakozott ki egy bábu leütéséről, a környezők Martin urat hívták döntnöknek. Az egyik küzdőfél, meglátva a közelítő kis embert, akit nem ismert fel, szükségét érezte egy lezser mozdulattal megnyitni frakkját, hogy így feltárja kékszalagját. Miután elmagyarázták Martin úrnak az állást, az ránézett a nagyúrra: nincs igaza, herceg – szólt –, begombolkozhat.

Bawr bárónő: Emlékeim

III. Anjou Henrik (1551 – 1589) szomorú végzetéről már mesélt itt egy rövid feljegyzés. Egy forrás arra hivatkozik, három fontos életesemény: születése, lengyel (1573) és francia (1574) trónra lépése egyaránt pünkösdre, azaz a Szentlélek kiáradására esett, és ez buzdította fel katolikus lelkét a Szentlélek-rend megalapítására – és egyesítésére a XI. Lajos (1423 – 1483) által 1469-ben alapított Szent Mihály-renddel – 1578 szilveszterén. Jean Meeus algoritmusával ellenőrizve[2] – mellyel az adott év húsvétja dátumából a pünkösd vasárnapjáét 49 hozzáadásával indukálom – a lengyel trónra lépés kétségkívül pünkösd hétfőjére esett (még a kedd is pünkösd volt akkortájt), a francia meg egyenesen pünkösdvasárnapra, de a szeptemberi születés, akárhogy is forgatjuk, kakukktojás. Annyi azonban elmondható, amint az az említett rövid feljegyzésben is olvasható, hogy a katolikus uralkodó engedményeket tett a hugenottáknak, és a nemtelen hatalmi viszályokban veszítette életét is. Sebhelyes Henrik (1550 – 1588), Guise hercege, akit a viszályok során később a király ölet meg hitszegő módon, 1576-ban megszervezi a király elleni Katolikus Ligát.[3] Így a Szentlélek-rend megalapításának gondolatáról azt a másik kegyes elméletet is megkérdőjelezhetjük, hogy ezzel a gesztussal igyekezett III. Henrik egységfrontba tömöríteni a katolikusokat a hugenották ellen. Célja hatalma, megbecsültsége megerősítése lehetett. A rend tagjának lenni nagy kitüntetésnek számított. Tagjai eleve a harmincötödik (hercegek és a király esetén huszonötödik) életévüket betöltő nemesek köréből kerültek ki, hierarchiájuk, melynek élén maga a király állt, egyszerre legfeljebb száz rendtagot számlálhatott.[4] 1791-ben a Nemzetgyűlés, kevéssé meglepő módon, a monarchia összes rendjével egyetemben feloszlatta. Az emigrációba vonult későbbi XVIII. Lajos (1755 – 1824) őrizte a lángot, melyet azonnal lángra is lobbantott a királyság restaurálásakor 1814-ben. Erre aztán újból sort kellett kerítenie, mert a száz napra visszanéző Napóleonnak (1769 – 1821) gondja volt a rend újbóli feloszlatására. 1830-ban Lajos Fülöp (1773 – 1850) ugyan nem oszlatta fel, de el sem ismerte, így a Szentlélek-rend létalapja megszűnt.[5] Hivatalos vezető nélkül Európa egyik legelőkelőbb rendjéből nosztalgikus játékszer lett.

Richelieu bíboros (1585 - 1642) négy portréje Champaigne (1602 - 1674) két olajfestményén 1642-ből és 1633-40 között

Richelieu bíboros (1585 –1642) négy portréje Champaigne (1602 – 1674) két olajfestményén 1642-ből és 1633-40 között

A rend tagjai öltözetének fontos kelléke lett az András-kereszttel ékesített, bal vállról (egyházi rendtagok esetében stólaszerűen) átvetett kék szalag, a cordon bleu. Ami csakhamar a kiválóság, kiválasztottság, elhívás jelképévé magasztosult. Être un cordon bleu, légy kékszalagos, int a patinás francia maxima a tökéletesség megcélzására. És mivel a rend tagjai nem vetették meg a jó evést és jó ivást, a „kékszalagosság” a konyhaművészet mestereinek epithetonjává vált.

A XVII. században a Francia Akadémia leendő tagját mint « le cordon bleu des beaux esprits »-t („a kitűnő szellem kékszalagosát”) ajánlották, utalva a Szent Szellemre mint a rend névadójára.[6]


cordon bleu

cordon bleu

A konyhaművészet csúcspontjaként aligha fogható fel az az ételfajta, a sajttal és sonkával töltött rántott hús, melynek Magyarországon három írásmódját ismerjük: Cordon Bleu, cordon bleu és olyan vendéglőkben, ahol helyesírási hibákat nem ajánlatos szóvá tenni, Gordon Blue.[7] Kétségtelen, hogy hagyományosan gruyère-ből készítik[8], ami „a világ legjobb sajtja[9], de jobban tesszük, ha a sajtot bele sem göngyöljük a húsokba, hanem gondosan és maradéktalanul külön elfogyasztjuk. A rántott húsok bundája különösen érzékeny. Nem hat jól lelkiállapotukra sem a beburkolt étel megvastagodása, sem a töltelékek léeresztése.

svájci gruyère

svájci gruyère

De ha az ember eltekint ettől a részletkérdéstől és az eredetre összpontosít – előbb a nyelvi, majd a történelmi eredetre –, viták kereszttüzébe keveredik. Egy forrás abban a hiszemben van, hogy az étel nevének eredete vagy az, hogy olasz szakácsok a csirkéből készített cordon bleut a biztonság kedvéért kék spárgával kötözték át szétbomlás ellen, vagy az, hogy egy cordon bleu rendtag ötlötte ki a receptet.[10] Első esetben nem világos, miért nem egy kevésbé mérgező, a konyhaművészetben megszokottabb zsineget alkalmaztak, és ha a szakácsok olaszok voltak, miért nem spago blu-nak, „kék spárgának” keresztelték az ételkülönlegességet. A második variánsra adott cáfolat az első cáfolatai mögé is beállhatna harmadiknak. Az ételt egy kegyes történet szerint akkor találták ki, amikor a rend éppen nem is létezett (pontosabban, emigrációban tengődött). A forrás egy magát megnevezni nem akaró történész, aki a történetet elmesélte egy bizonyos Otto Ledermann nevű szakács szintén ismeretlen nevű sógorának. A nyolcvanöt éves szakács tanúságtétele szerint a svájci Wallis kanton Brig városkájának fogadójában 1808 körül egy ott megjelent harmincfős társaság felette a szinte teljes húskészletét. Ekkor betoppant egy második harmincfős turistacsoport egy földesúr vezetésével. A szakács ekkor „sütötte ki” kínjában a maradék hús efféle kényszerű feldúsítását. A hálás földesúr – talán maga az álruhás emigráns, a későbbi XVIII. Lajos király? – tűnődik az utókor – teljességgel szabálytalanul fel akarta ruházni őt a kékszalaggal, de ő azt kérte, inkább az ételt nevezzék el így.

Brig

Brig

Eddig a mese. Tény az, hogy először 1949-ben jelenik meg a cordon bleu receptje Harry Schraemli (1904 – 1995) Von Lucullus zu Escoffier, Lucullustól Escoffierig című szakácskönyvében. De ennek a bejegyzésnek esetleges ny. olvasóit nem olyannak ismerem, akik el tudnák képzelni kapitalista „termelési viszonyok” közt, hogy egy efféle legendát gyümölcsözetlenül hagyjanak. Brigben (békeidőben) megrendezik a Cordon Bleu Fesztivált.[11] Ugyanakkor XV. Lajos (1710 – 1774) egy borjúhúsból készített ételt cordon bleunek nevezett el.[12] Jeleként a valószínű néveredetnek: egyszerűen az étel különlegességére kívántak utalni, a konyhaművészetben már amúgy is teret nyert kifejezéssel.

sajttal sonktöltpumell

sajttal sonktöltpumell

A csirkemellből készített változatra a svájci feltalálás után szoktak rá az Egyesült Államokban, nyilvánvaló szellemi közelségben a hagyományos ukrán eleséghez, a kijevi jércemellhez[13] – mely sonkát ugyan nem tartalmaz, de sajtot és különféle elidegenítő effektusokat[14] annál inkább. És melyikünk ne hallott volna a kilencvenes évektől nálunk is lábra kapott rémlátomásról, a mélyhűtött sajttal sonktöltpumellről?


Nem érkezett jelentés egy további madár, a díszpintyfélék családjába tartozó pirosfülű pillangópinty efféle konyhai elevációjáról. Ez a mai utolsó cordon-bleu (ezúttal ezzel a mai angol helyesírással) a sorban. 1749-ben Georges-Louis Leclerc de Buffon gróf (1707 – 1788) az Histoire Naturelle des Oiseaux (A madarak természettana) című művében – akkori francia helyesírással – a cordon bleu elnevezést pontosan azzal indokolja, amit magunk is leolvasunk a madár tollazatáról: mintha egy kék szalagot látnánk rajta átvetve[15] (mely azonban geometriailag sem a klerikális, sem a laikus rendtagok viseletére nem emlékeztet).

pirosfülű pillangópinty

pirosfülű pillangópinty

A Közép-Afrikából származó (majd az Egyesült Államokba és más távoli helyeke bevitt) madár[16] nagy szerepet játszik helyi afrikai mítoszokban. Egy dél-szudáni jelképes mesében egy nő éppen a dura alapanyagait őrölte, amikor megjelent egy pirosfülű pillangópinty, elcsent egy magot, és a csőrével átszakította az őrléshez használt zsinórt. A nő haragjában agyonütötte a madarat. De ez az a pillanat, amikor az ember és a természet, mi több, ember és Isten között megbomlik az összhang.[17] (A dura hagyományos szudáni étel, kölesből és kukoricából készül.[18])
A pirosfülű pillangópinty betörése a taxonómiába kalandos. Első tudományos vizsgálója és névadója, Mathurin Jacques Brisson (1723 – 1806) 1760-ban bengalinak nevezte el, mert nyilvánvaló tévesztéssel egy másik fajjal bengáli eredetűnek képzelte.[19]

mérges tigrispinty

mérges tigrispinty

Közvetlenül a faj részletes leírását követően Brisson a díszpintyfélék családjába tartozó tigrispintyről ír, melyet bengali brun-nek, „bengáli barnának” mond. Ezúttal alappal, hiszen a faj tollazatában van barna szín, és Bengáliában is honos.[20] Linné (1707 – 1778), aki Brisson fajneveinek sokaságát illesztette be a maga binominális rendszerébe[21], a tévedést nem ismerte fel (más, rokon fajok esetében sem), és a pirosfülű pillangópintynek 1766-ban, pintynek gondolva, a Fringilla bengalus tudományos nevet adta.[22] (A Fringilla nemnév vizsgálata már szerepelt.) Az nem zavarja a taxonómiát, ha egy nem bengáli fajt bengálinak mondanak, de az igen, ha egy nempintyet pintynek. A pirosfülű pillangópinty ugyanis díszpinty. Ennek megfelelően átkerült a pillangópintyek Jean Louis Cabanis (1816 – 1906) német ornitológus által 1851-ben felállított nemébe. Ez a nemnév tudományosan Uraeginthusnak hangzik. Ez a név két ógörög szó összetételének latinosítása. Az előtag az οὐρά, ura, „farok” szóból ered. Az utótag az αίγινθος-ból (aiginthos), amely egy máig megfejtetlen madárnév, de pintyre gyanakszanak.[23] (Ha tehát a pillangópinty „farkaspinty”, akkor a tigrispinty, ennek megfelelően, sokszoros visszaéléssel, lehetne „vérfarkaspinty”.)


[1] Mes souvenirs

[2] Astronomical Algorithms

[3] Sebhelyes Henrik, Guise hercege

[4] https://www.france-pittoresque.com/spip.php?article13000

[5] http://www.france-phaleristique.com/ordre_saint_esprit.htm

[6] kiket tömörít III. Anjou Henrik?

[7] https://nlc.hu/forum/?fid=441&topicid=44917&step=2&page=2&bw=1

[8] https://www.tasteatlas.com/cordon-bleu

[9] https://www.mindmegette.hu/gruyegravere-a-vilag-legjobb-sajtja-47505/

[10] vélelmek a cordon bleu néveredetéről

[11] Cordon Bleu Fesztivál Brigben

[12] http://www.ogs-seebach.ch/p/infoseld.php?id=5698

[13] http://www.foodtimeline.org/foodmeats.html#cordonbleu

[14] a kijevi jércemell receptje

[15] Buffon a pirosfülű pillangópintyről és francia nevének eredetéről

[16] https://www.gbif.org/species/2493723

[17] dél-szudáni mese a pirosfülű pillangópintyről

[18] https://www.swedishnomad.com/sudanese-food/

[19] Brisson leírása

[20] https://www.gbif.org/species/2493698

[21] Linné átvételei Brissontól

[22] Fringilla bengalus

[23] Uraeginthus

Vélemény, hozzászólás?

Adatok megadása vagy bejelentkezés valamelyik ikonnal:

WordPress.com Logo

Hozzászólhat a WordPress.com felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Google kép

Hozzászólhat a Google felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Twitter kép

Hozzászólhat a Twitter felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Facebook kép

Hozzászólhat a Facebook felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Kapcsolódás: %s