Hentesek bibliája

S úgy mondok mindent most, úgy merek,
Mint gyerek, ki volt már százrétű-vén,
De visszajött, mert meghívta az Isten.

Kaffka Margit (1880 – 1918): Hullámok (1916)[1]

gibanica

százrétű rétes

„Százrétű” szavunkat ritkán használjuk, de sok területen megvetette lábát. Nemcsak költők használják, de mesterszakácsok is. A szerb „lengetni”, „hajtogatni” jelentésű гибати szóból ered egyik nemzeti eledelük, a gibanica megnevezése[2], mely a magyar konyhába a kissé pleonasztikus „százrétű rétesként” tört utat magának[3]. (Ne felejtsük, hogy már maga a „rétes” is „rétegest” jelent.[4])

százrétű kalács

százrétű kalács

Vagy eszünkbe juthat a sváb eredetű „százrétű kalács” is, szintén érdekes csemege.[5] (A gyomrunkba ritkán jut, elkészítése nagy odafigyelést, szakértelmet kíván.) Ferenczi János (1789 – 1868) református lelkész, néprajz- és nyelvtudós alapos szegedi néprajzi gyűjtése azonban arról árulkodik, hogy a „százrétű” szó a konyha egy másik szegletébe is eljutott. Szólásgyűjteményének becses darabja ugyanis így szól:

lecsós pacal

lecsós pacal

Sok ágra áll az esze mint a százrétű paczal.

A lelkész megfejtésében: „sok dologról szól, de nem értelmesen”.[6] (Látnoki szavak…)

A futólagosnál is sebesebben át kell tekintenünk a kérődzők emésztési mechanizmusát. A táplálék első útja az előgyomrokba, azaz a bendőbe, majd a recésbe vezet. A tehén bendője a maga egy-másfél hektójával egymagában akkora, mint egy gönci hordó[7].

összetett gyomor

összetett gyomor

Az erjedésnek indult növény a recésben (mely szintén részt vesz az erjesztés folyamatában) apró csomagokba „parcellázódik”, majd a recés erőteljes izomösszehúzódásával visszalökődik a szájüregbe. A nyállal keveredve a harmadik és negyedik gyomorűrbe jut, melyek már tényleges gyomrok, azaz mirigyek működtetik: a százrétűbe (más nevén leveles gyomorba) és az oltóba. (A kölyökállatok által megivott tejet az oltó dolgozza fel.)[8]
Nálunk ma már (a nem kívánt szennyeződések eltávolítása is így egyszerűbb) nem a százrétűből készül a pacal, mint egykor Szegeden, hanem a recésből. „Pacal” szavunk eredete ismeretlen[9] ugyan, a Magyar Néprajzi Lexikon annyit hozzáfűz, hogy jó száz éve a Dél-Dunántúlon disznóöléskor a disznógyomrot gyakran nem töltötték meg (gömböccé vagy disznósajttá), hanem savanyúlevessé dolgozták fel. Magát a disznógyomrot hívták „pacalnak” vagy „pacónak”, ezek az elnevezések adták a leves nevét is.[10] Egy forrásunk a „pacal” szó első írásos megjelenését 1613-ra teszi.[11] A „férfias” erejére olyannyira büszke magyar konyha, mutat rá MBTBD kicsit szomorkásan, a pacal dolgában jócskán elbújhat a Nyugat ősi pacalkultúrája mögött.

caeni pacal

caeni pacal

Idézi a nagy mesterszakácsnőt, Louisette Bertholle-t (1905 – 1999), aki nemcsak leírja (jó zamatosan) a híres normandiai eleség, a Calvados hozzáadásával készült caeni pacal receptjét, de azt is hozzáteszi, három napon át, napi hat-hat órán keresztül sütik, 160°-ot meg nem haladó hőmérsékleten. (Bertholle magát hagyománytisztelőnek mondja, de kipróbálta a pacalkészítést és úgy tapasztalta, egyszeri hat óra is megteszi.)[12] Hogy ismét magunkra vonjuk Ferenczi János lelkész rosszallását, elkalandozunk az angol etimológia irányába. A „pacal”, tripe szintén ismeretlen eredetű szó, de egy ilyen nemzetközi étel esetén lábra kapnak bizonyos találgatások. A meglehetősen gazdag spanyol pacal egyik neve callos, aminek egyes számú alakja, a callo a galiciai nyelvben „recést” is, „oltót” is jelent[13]. A spanyol társnév a tripa, melynek eredete, ki sem találjuk, szintén ismeretlen, de két találgató magyarázatot is találunk rá. Az egyik szerint a belsőségekre használt arab تَرْب‎ , tarb lenne az őseredet, a másik szerint az óír tarpán, „szőlőfürt”.[14] Vannak, akik abban hisznek, ez a spanyol szó került át az angolba.[15]

gesztenyés tripa

gesztenyés tripa

Ami igazán érdekessé teszi a nyelvi vizsgálódást, az az angol nyelvben használatos „százrétű” szavak eredete. A fő szó az omasum (az alatta elhelyezkedő oltóé az abomasum).

százrétű

százrétű

Rómában a császárkor előtt írásban nem említik ugyan, id. Plinius (23 – 79) A természet históriája VIII. könyvének 70. fejezetében mégis egy régi esetről számol be, illusztrálandó, mekkora becsben tartották egykor a munkavégző ökröt. Egy férfit azért idéztek a törvény elé (aminek súlyos büntetés: száműzetés lett a vége), mert megölt egy igavonó ökröt ágyasa unszolására, aki pacalra éhezett meg. A pacalt jelöli id. Plinius az omasum szóval.[16] Horatius (Kr.e. 65 – Kr.e. 8) idős költőtársát, Furiust (Kr.e. 103? – ?) goromba élccel illeti a Szatírák Kr.e. 30-29-ben írt II. könyve 5. versében:

pingui tentus omaso
Furius
[17]

Virág Benedek (1752 – 1830) 1820-as fordításában:

potroha terhelt
Fúrius
[18]

Versfordításban kevés tere marad a szó szerinti visszaadásnak. Horatius Furiust hájjal rakott pacalnak mondja. A gall eredetű omasum ugyanis tulokból készült pacal.[19] Azaz a latinból származó szó később az (egyik fajta) alapanyagra ment vissza, vagyis fordított irányú volt a nyelvfejlődés, mint a spanyol Galiciában. Thomas Caceci említi azt is, hogy az omasumot, azaz a százrétűt butcher’s bible-nek, azaz „a hentesek bibliájának” is mondják, mert szinte „lapozni” lehet a rétegek között.[20] (Ebből rövidült az omasum egyik társneve, a bible, „biblia”.) Ezzel egyenértékű nyelvi lelemény egy másik társszó, a psalterium, „zsoltároskönyv”.[21] Ezekhez képest a manyplies, szó szerint „sokréteg”[22] fantáziátlannak mondható. Nem így az a társszó, amelyet a végére hagytam: fardel.

HAMLET
…Who would these Fardles beare
To grunt and sweat vnder a weary life…

Shakespeare (1564 – 1616): Hamlet (1599-1601), III/1. Folio I, 1623[23]

A későbbi kiadások ráálltak a fardel írásmódra.[24]

HAMLET
…Ki hordaná e terheket,
Izzadva, nyögve élte fáradalmin…

Arany János (1817 – 1882) fordítása (1868)[25]

A szó eredete az arab فَرْدَة, farda, „női ruházat”, mely „csomag”, „nyaláb” értelemben ment át a spanyol fardóba, de mivel nem minden csomag akkora, mint egy nő ruhatára, ezt kicsinyítették fardellé. Ezt az ófranciák – egyes vélemények szerint – a maguk részéről nem vettek kicsinyítésnek, és ezt az alakot újból „csomag”, „nyaláb” értelemben használták, és így ment át a szó a középangolba, így a százrétűt most kisebb csomagként is elképzelhetjük, nemcsak szentírásként. Mások úgy tartják, az ófranciák is kicsinyített értelemben használták, de ebből fejlődött a mai francia fardeau, „teher”, továbbá az ebben az értelemben is használt angol fardel.[26] A szó egy másik jelentése: „negyed”: Eredete a középangol ferthe del, azaz fourth deal, „negyedrész”. Azaz szemantikai eredete egybeesik „fertály” szavunkéval (a német Vierteil, „negyed” szóból).[27] Ahogy a mi fertályunk, más szóval a szapu mértékegység lett, a gabonaköböl negyede[28] (azaz kb. 21 liter[29]), ugyanígy az angol fardel is fontos mérték volt, az oxgang (15 angol hold, azaz 15 acre) negyede, vagyis egy akkora területé, amelyet egy „átlagos” ökör egy év alatt felszánt[30]. A fardel tehát mintegy 15175,711575 m2, tehát kicsivel több másfél hektárnál.[31] (Természetesen senki nem tud ilyen pontossággal átlagot számítani. A tizedes jegyeket kizárólag esztétikai okokból tartottam meg.) A fardel két használatának láthatóan semmiféle közös nyelvi eredete nincs, de ahogy az gyakori, egymás alakjának fejlődésére hathattak. Annál is inkább, hogy a pacalfőzéshez hasonlóan a szántás is keserves munka.


[1] http://epa.oszk.hu/00000/00022/00192/06018.htm

[2] https://en.wiktionary.org/wiki/gibanica

[3] https://cookpad.com/hu/receptek/3362475-szazretu-retes-gibanica

[4] http://www.szokincshalo.hu/szotar/?

[5] https://hazaiizek.blogspot.com/2013/09/szazretu-kalacs.html

[6] http://real-j.mtak.hu/5951/1/MagyarNyelvor_1872.pdf

[7] https://www.tokaj-turizmus.hu/A-gonci-hordo-tortenete

[8] http://kepzesevolucioja.hu/dmdocuments/4ap/20_1375_001_100930.pdf

[9] pacal

[10] pacal a Magyar Néprajzi Lexikonban

[11] http://www.etima.net/word/14371

[12] https://www.buvosszakacs.com/2010/10/12/pacalok-a-vilag-korul/

[13] https://en.wiktionary.org/wiki/callo

[14] https://en.wiktionary.org/wiki/tripa#Spanish

[15] https://en.wiktionary.org/wiki/tripe#Etymology

[16] Nat. Hist. VIII / 70

[17] Satyrae, II / 5

[18] Szatírák, II / 5

[19] omasum

[20] http://www.doctorc.net/Labs/Lab21/Examples/exomasum.htm

[21] http://www.memidex.com/omasum

[22] manyplies

[23] Hamlet, III / 1. Folio I

[24] Hamlet, III / 1

[25] Hamlet, III /1. Arany János fordítása

[26] fardel

[27] http://mek.niif.hu/02100/02115/html/2-282.html

[28] https://hu.wiktionary.org/wiki/fert%C3%A1ly

[29] http://www.betonopus.hu/notesz/mertekegyseg/regi-urmertekek.htm

[30] https://en.wiktionary.org/wiki/oxgang

[31] https://en.wiktionary.org/wiki/fardel

Reklámok

Vélemény, hozzászólás?

Adatok megadása vagy bejelentkezés valamelyik ikonnal:

WordPress.com Logo

Hozzászólhat a WordPress.com felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Google kép

Hozzászólhat a Google felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Twitter kép

Hozzászólhat a Twitter felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Facebook kép

Hozzászólhat a Facebook felhasználói fiók használatával. Kilépés /  Módosítás )

Kapcsolódás: %s