A pirog és családja

А какими пирогами накормит моя старуха! Что за пироги, если б вы только знали: сахар, совершенный сахар!

Гоголь (1809 – 1852): Вечера на хуторе близ Диканьки (1832),
K. I, Ч. 1, Предисловие[1]

És amilyen piroggal etetett az én asszonykám! Micsoda pirog, ha tudnátok: cukor, valóságos cukor!

Gogol: Esték a majorban Dikanyka mellett,
I. könyv, 1. rész, Előszó

Berkosz (1861 – 1919): Dikanyka

A mű későbbi fejezeteiből az is kiderül, hogy a sütéshez az asszonyka az író kéziratait (egy készülő regény felét) használta fel papíralátétként. Ilyenképpen az író úgy járt, mint az ismert, de alátámasztatlan anekdota szerint pár évvel korábban Beethoven (1770 – 1827) a Missa Solemnis (op.123) 1823-ra befejezett partitúrájával, melynek kottalapjait a kalucsnijából húzta elő, vagy, szintén megerősítetlenül, Händel (1685 – 1759), akinek parókájába a fodrász az 1741-ben komponált Messiás (HWV56) kottáját csavarta. (Az első történet nem elképzelhetetlen, a második, tekintettel a kották értékére, annál inkább, még ha beleszámítjuk a grandiózus oratórium hűvös londoni fogadtatását[2] is.) Mottónk kiválasztása természetesen teljesen önkényes. Az orosz irodalomban a pirog éppoly központi szerepet játszik, mint a magyarban a húsleves vagy az angolban a pudding.

kulebjaka, rassztegaj

Az orosz töltött sütemények „családjában” számos nemzetséget találunk, például a sokfajú kulebjakát, melyek alapvonása a töltelékbe tett lazac[3], vagy a nyílt tetejű rassztegajt, melynek sós változatába klasszikusan kecsegét vagy tokhalat is betöltenek. És bár ezek a finomságok is gyakran feltűnnek az orosz írók lapjain[4], konyhaművészeti jelentőségükben sem foghatók a piroghoz.

pirogok: almás, marhahúsos, káposztás

A pirog fogalmába számos tésztaféle tartozik. Lehet kerekded, félkör alakú és négyszögletes. Az utóbbiak közé tartozik a névnapi pirog, amikor is mind a négy sarkában különféle töltelék jutalmazza az ünnepeltet. Az édes pirogok főbb típusai a sárgabarackos, az almás, a mákos (melyhez mandula is dukál) és a diós-mézes. A főbb sós válfajok a marhahúsos (a kilencvenes évek bulvárkonyhai szavával „marhás”), a káposztás, a gombás, vöröshagymás és répás. (Távol álljon a nemes orosz konyhai hagyományoktól a mai idők „csillagos” szokása, amikor is az étlapon az étel nevébe valamennyi összetevőt beleerőszakolják, mint valami képtári leltár csendéletcímeibe. Az elnevezések mindig csak a legjellemzőbb alkotóelemre utalnak.)[5]
A pirog története ködbe vész. Egyes vélemények szerint ötletét Marco Polo (1254 – 1324) hozta haza Kínából. Ha így áll a dolog, tekintettel hazatérésének 1295-ös időpontjára[6], kirobbanó népszerűségre tett szert a recept, mivel adatok vannak rá, hogy még abban az évszázadban Lengyelországban már sütötték. Mások szerint a tatárok hozták Nyugatra Oroszországból. (Feltehetőleg a békésebb természetűek bocsátkoztak kulináris magyarázatokba.) Mindenesetre Lengyelországban a XVII. század második feléből már receptek is rendelkezésre állnak.

lengyel pierogi

A lengyel stílusú pierogi nemzeti napja október nyolcadika, Koppány napja.[7] Figyelemre méltóbb a szent hagyomány, mely a lengyel dömés Szent Jácint (1185 – 1257) érdemének tudja be a pirog elterjedését. A részletek eltérők: az egyik ág azt tanítja, a Kijevből hazatérő szent hozta magával a receptet. Mások úgy tartják, amikor Szent Jácint Kościelecben járt, a gabonatermést elverte a vihar. Az általa elrendelt ima meghallgatásra talált: a következő napra a gabona visszaállt. A hálás ottaniak ekkor pierogival kedveskedtek a szentnek. Egy másik változatban a szerepek részben felcserélődnek: éppen a tatárok betörése miatt éhező lakosságot látta el Szent Jácint a pierogival.[8] Akárhogy is, a pierogit evő kelet-európai országok ragaszkodnak ahhoz, hogy különbséget tegyenek a pierogi és a pirog között. Méltán. Az orosz pirog egészen más fejlődési utat vett. Ukrajna egyes területein a пироги, pirogi, vagy пиріжки, pirozski (kis pirog) egyaránt jelenti a lengyel pierogit és az orosz pirogot vagy pirozskát.[9] Talán azért, mert valóban Ukrajna az őshazája mindkét ételnek? Kelet felé a recept sokkal változatosabb átalakulásokon ment keresztül, míg a „nyugatabbi” kelet-európai országokban, nem elvitatva „ételszentségét”, megmaradt a derelye szintjén.

túrós derelye

Nyelvtörténeti jelentőségű, hogy Misztótfalusi Kis Miklós (1650 – 1702) 1698-as Szakácsmesterségnek könyvecskéje című fontos alapművében (mellyel a feketeleveseknél már találkoztunk) kitér a piroska, azaz túróval töltött derelye receptjére.[10] A pirog nem hasonlít a derelyéhez, ellentétben a pierogival. A túró főszerepe mutatja, hogy országról-országra idomul az étel a helyi ízléshez.


A „pirog” szó eredete megérdemli figyelmünket. Julius Pokorny (1887 – 1970) az „inni” jelentésű indoeurópai po(i)- gyökből vezeti le egyebek mellett a latin potare, „inni” szót és az óegyházi szláv pirŭt („ünnep”), érthető asszociációval.[11] Ebből a szóból eredeztetik a pierogi-családot.[12] (Valamit az is elárul egy nép lelkéből, hogy az ünnepet inkább az ivásra vagy az evésre tekinti-e alkalomnak.) Calvert Watkins (1933 – 2013) a „pirognak” ugyanezt az indoeurópai eredetet tulajdonítja.[13]

tönkölybúza

A mindig körültekintő Маkszimilian Romanovics Faszmer (Max Julius Friedrich Vasmer, 1886 – 1962) számos olyan elvetélt próbálkozás mellett, mely már az ő korában is elavult volt, felemlít egy további érdemi lehetőséget. Ezek szerint az is lehetséges, hogy a „pirog” szó eredetét az óegyházi szláv руrоgъ, pirog szó adja (első hangzásra nem hihetetlenül), melynek jelentése „tönkölybúza” (ez az óoroszban пыро).[14]


[1] http://ilibrary.ru/text/1088/p.1/index.html

[2] a Messiás Londonban

[3] kulebjaka

[4] rassztegaj

[5] pirog

[6] https://www.biography.com/people/marco-polo-9443861

[7] pierogi

[8] pierogi-legendák

[9] https://en.wiktionary.org/wiki/pierogi

[10] Szakácsmesterségnek könyvecskéje

[11] po(i)-

[12] https://en.wiktionary.org/wiki/pierogi

[13] Calvert Watkins álláspontja

[14] Маkszimilian Romanovics Faszmer elemzése

Advertisements

Vélemény, hozzászólás?

Adatok megadása vagy bejelentkezés valamelyik ikonnal:

WordPress.com Logo

Hozzászólhat a WordPress.com felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Twitter kép

Hozzászólhat a Twitter felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Facebook kép

Hozzászólhat a Facebook felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Google+ kép

Hozzászólhat a Google+ felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Kapcsolódás: %s