A bhakar wadi, a bhakar és a wadi

bhakarwadi vagy bhakar wadi

Indiai konyháról kevesebb joggal beszélhetünk, mint „európai konyháról”: bár a mai India társadalmát a legszövevényesebb vallási és etnikai ellentétek szabdalják, a szubkontinens rendkívül rég óta fennálló kultúrája a legkülönfélébb változásokhoz és elegyedésekhez is elvezetett a konyhaművészetükben. Igen jelentékeny az európai befolyás, de a mogul uralom évszázadaitól a közép-ázsiai is.[1] Ez alkalommal a bhakarwadit nézzük meg közelebbről. Mahárástra „szubkontinens a szubkontinensben”. A mintegy háromszázezer négyzetkilométeres állam fővárosa Bombay. A bhakarwadi onnan indult el[2]; ma az egész világon ismert, bár sok helyen csak szégyenletesen „lebutított” változatban. Funkciója alapján „társasági étel”, snack, kis harapnivaló. Itthoni megfelelője valamelyik száraz „tekercs” lenne a süteményes tálban. A lényege éppen az, hogy sokáig eltartson. Ideális azok számára is, akik szeretnek minél ritkábban sütéssel bíbelődni. Rengeteg receptváltozata lelhető fel. Szinte az összes tartalmazza a három fő komponenst: a szezámmagot (melynek ízét keleten többre értékelik, mint nálunk), a kókuszt és a mákot (ez utóbbi a nyugati változatokból gyakran kimarad). Különféle lisztekkel és olajjal sütik ki, és afféle adalékokkal is gazdagítják, mint a csilipor, az ördöggané (mellyel már találkoztunk) és a tamarind, mely, mint láttuk, a portugál hatást tükröző goai vindaloo egyik alapanyaga.[3]
A szó írásmódja többféle. A b utáni h-t gyakran elhagyják, és – szerencsénkre – előfordul, hogy bhakar wadi alakban írják. Így ugyanis lehetőségünk nyílik legalább megsejteni az eredetét, mely különös homályba vész. A kenyérnek a süteményhez konyhaművészeti köze nincs, de a püspökkenyér „hazai” példáján is látjuk, hogy az efféle képzettársítások máshol is előfordulnak.

bhakar

Supka Géza (1883 – 1956) 1942-ben A futó évek margójára című kötetében azt fejtegeti (tévesen), hogy a marcipán a Mars szolgái, azaz a katonák közt szétosztott, egyre finomabb kenyérből fejlődött ki.[4]
A maráti भाकरी, bhakari, „kenyér” más kiejtésben bhakar kis, kerekded, lepényszerű kenyér, mely बाजरी -ból (bajari), azaz indiai kölesből készül. (Más indiai kenyérféleségeket a cirokból, más nevén cirkölesből sütnek.)[5]A  bhakar őshazája ugyancsak Mahárástra állam.[6]

indiai kenyérgabonák: indiai köles, cirok

az amritszári Arany templom

wadi

Ugyancsak fontos eledel a वाडी, wadi (vagy másképp वादियन, wadiyan), melynek hazája az északi Pandzsáb tartomány. Leghíresebb előállítója Amritszár, melynek ősi és nagy hírű konyhája egyensúlyt tart a színtisztán vegetárius (sőt vegán) ételek és a húsételek között. Hagyományosan megtisztított és darált mungóbabot egy napon át érlelnek, majd összegyúrják őrölt viasztökkel, csilivel és egészben hagyott feketeborssal. Pogácsa nagyságú darabokba szaggatják és napon szárítják.[7] A napon szárítás módszere India-szerte régi hagyomány. Az Újvilág és Európa különféle chipseit[8] évszázadokkal megelőző rokon indiai ételeket mind a napon szárították, legalábbis hagyományosan[9]. De a wadi fogalma is kiterjedt, sok más ételéhez hasonlóan. Különféle típusainak kis gyűjteményét itt olvashatjuk.[10]

mungóbab és méretaránytalan viasztök

Se a bhakar, se a wadi nem édességek. Hogy valóban ezekből a szavakból áll-e össze az édes bhakar wadi, biztosra nem vehetem, de azt igen, hogy nem ez lenne az egyetlen eset, amikor ételnevek szóösszetevőinek alapjellege eltér a végeredményül kapott szóétól. De ennek jelentősége végül is eltörpül az ételeké mellett. Akárhogy is, akkor járnánk jól, ha olyan eredeti indiai ízekért, mint amilyen a hagyományos bhakaré, wadié és bhakar wadié, nem kellene hatalmas távolságokat megtennünk.


[1] http://www.studycountry.com/guide/IN-gastronomy.htm

[2] a bhakar wadi eredete

[3] egy jellegzetes bhakar wadi-recept

[4] Supka Géza és a marcipán

[5] indiai kenyerek

[6] a bhakar eredete

[7] http://assets.vmou.ac.in/BHHM07.pdf

[8] a burgonyachips eredete Saratoga Springsből

[9] https://madteaparty.wordpress.com/2007/04/25/of-wadis-and-papads/

[10] http://www.vegrecipesofindia.com/punjabi-wadi-punjabi-wadiyan-recipe/

Reklámok

Vélemény, hozzászólás?

Adatok megadása vagy bejelentkezés valamelyik ikonnal:

WordPress.com Logo

Hozzászólhat a WordPress.com felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Twitter kép

Hozzászólhat a Twitter felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Facebook kép

Hozzászólhat a Facebook felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Google+ kép

Hozzászólhat a Google+ felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Kapcsolódás: %s