Előre az agarokkal!

1-agarofitak

agarofiták: egy Gelidium és egy Gracilaria

2-vorosmoszatok

vörösmoszatok

A vörösmoszatok törzsébe tartozó két nemzetség, az 1813-ban Jean Vincent Félix Lamouroux (1779 – 1825) által leírt Gelidium[1] és az 1830-ban Robert Kaye Greville (1794 – 1866) által bevezetett Gracilaria[2] fajai agarofiták, azaz olyan növények, melyek egy különösen stabil kocsonyásító anyag, az agaragar előállítására képesek.[3] Az agaragar különösen szívós poliszacharidjával, az agarózzal éri el a hatást.

3-agarose_polymere_svg

Különféle algák felhasználásával készített zselék Japánban már ismertek voltak, amikor 1658 körül Mino Tarozaemon fogadótulajdonos észrevette az agarofita moszatokból készített zselének azt a különleges, a kivonat széles körű emberi felhasználása előtt kaput nyitó tulajdonságát, hogy az ilyen zselé kiszárítható, és a száradt anyag porrá törve visszaalakítható zselévé. Erre az kínált számára alkalmat, hogy a megmaradt ételt félre dobta, mely a hidegben a kívánt szárítmányt alkotta.

5-go-sai

Go Sai (1638 – 1685)

A kegyes történet szerint a nála fogyasztó ifjú császár, Go Sai számára fel nem kínált, rosszul sikerült pudingfélék repültek ki a kinti rideg hóviharba.[4] A zselékészítésre használható anyag japán neve 寒天, han then, kanten, mely a közép-kínai nyelvben a „hideg” és a „mennybolt” összetétele. Más, kedvesebb elképzelés szerint a japán szó a 晒(し)心太, kan zarasi tokoroten, „hidegnek kitett zselé” első és utolsó szótagjának összeolvasztásából ered.[5]


De hogy lesz a kantenből „agaragar”? Természetesen a nyelvi út nem merülhet fel. Az Edo-korszak elszigeteltsége alatt is fennmaradt bizonyos erősen korlátozott kapcsolat Japán és a külvilág között, melyhez hozzá tartozott néhány holland hajó beengedése japán vizekre. Hogy ez a kanten kivitelét megengedte (vagy akár csak lehetővé tette) volna, kérdéses, de a derűlátó magyarázók úgy gondolják, erre sor kerülhetett, és így juthatott a termék a hollandok indonéziai hídfőállásaiba. Ezért amikor forrásaink az „agaragar” maláj eredetéről írnak, igazuk van, csak nekünk nem szabad azt hinnünk, hogy ez egyúttal malajziai eredetet is is jelent. A maláj nyelv „pidzsin”, egyszerűsödött alakja volt a kiterjedt indonéziai szigetvilág lingua francája, a mai hivatalos nyelv elődje, mely mellett az eredeti hatalmas indonéziai nyelvek (jávai, szunda…) is tovább élnek. Az „agaragar”, agar-agar írásmóddal, ma is mindkét nyelv szava. Amikor a források azt írják, az agar és az agar-agar egyaránt „zselét” jelentenek[6], ez is helytálló, azzal a kiegészítéssel, hogy ezekben a nyelvekben a többes számot szókettőzéssel képezik. Hogy maga az agar alapszó honnan eredhet, csak találgatni tudjuk abból az észrevételből, hogy az agar-agarnak agal-agal formája is létezik.[7] Arra gyanakodhatunk, hogy az eredet indoeurópai, éppúgy, mint a „zselé”, a „zselatin” és a „gél” szavak esetén. Maga a „gél” szakszó a kései XIX. század terméke, Thomas Graham (1805 – 1869) alkotása a „zselatin” angol megfelelőjéből, a gelatinból. Ez a szó a francia gélatine-ből, az pedig az olasz gelatinából jön, ami a latin gelata, „fagyott” kicsinyítése (a „dermedt” fogalmán keresztül). Ennek eredete pedig az indoeurópai gel-, „hideg” gyök.[8] (Ilyenképpen az is előfordulhat, hogy maguk a hollandok vitték a szót is Indonéziába.) De ez az indoeurópai gyök az alapja számos nyugat-európai nyelv „hideg” szavának, köztük az angol colddal („hideg”) és coollal („hűvös”).[9]
Az egyik agarofita nem, a Gelidium latinból képzett neve így világossá is vált. A másik, a Gracilaria nem a „glaciálissal” áll összefüggésben, hanem a latin gracilis, „karcsú” melléknév újlatin továbbképzése.[10] (A gracilis szó angol gracile megfelelőjének elterjedési sikerét befolyásolhatta a vele össze nem függő értelmű és eredetű grace, latinul gratia, „kegyelem”.[11])

4-confectioneryAz európai konyhaművészetben is egyre nagyobb szerephez jutó természetes zseléalapanyag, az agaragar (E406) a legnagyobb sikerét a mikrobiológiában aratta.

6-robert_koch_et-al

Robert Koch (1843 – 1910), Julius Richard Petri (1852 – 1921) és Fanny Hesse (1850 – 1934)

Robert Koch baktériumkitenyésztő és -vizsgáló laboratóriumában dolgozott Julius Richard Petri, akinek „csészéiben” tenyésztették a baktériumokat.

7-petri

agaragar táptalaj Petri-csészében

A gyümölcskocsonyák megfelelő táptalajnak bizonyultak, csakhogy némely baktérium kedvenc hőmérsékletén, 37° C-on ezek hamar összeestek. Ennek láttán jutott eszébe a szintén a laboratóriumban dolgozó Fanny Hessének a holland barátaitól kapott agaragar, amelyből készített zselé sokkal magasabb hőmérsékleten is megőrzi állagát. (Egészen 65° C-ig merev.[12]) Egyebek mellett a TBC kórokozóinak kitenyésztésében játszott alapvető szerepet. Az agaragar laboratóriumi sikere a mai napig tart.


[1] http://www.marinespecies.org/aphia.php?p=taxdetails&id=144135

[2] http://www.fao.org/docrep/field/003/AB730E/AB730E01.htm

[3] az agarofitákról

[4] http://www.fao.org/docrep/x5822e/x5822e03.htm

[5] https://en.wiktionary.org/wiki/%E5%AF%92%E5%A4%A9

[6] https://en.wiktionary.org/wiki/agar-agar

[7] agal-agal

[8] https://en.wiktionary.org/wiki/gel

[9] cold

[10] Gracilaria

[11] https://en.wiktionary.org/wiki/gracile

[12] az agaragar tartja a formáját

Reklámok

One response to “Előre az agarokkal!

  1. Visszajelzés: Ozmózis és a nyomás nyomása | SUNYIVERZUM

Vélemény, hozzászólás?

Adatok megadása vagy bejelentkezés valamelyik ikonnal:

WordPress.com Logo

Hozzászólhat a WordPress.com felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Twitter kép

Hozzászólhat a Twitter felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Facebook kép

Hozzászólhat a Facebook felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Google+ kép

Hozzászólhat a Google+ felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Kapcsolódás: %s